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罐頭米飯
罐頭米飯的歷史較短，1970年才研究成功，1972年由日本推向市場。罐頭米飯的生產原理與其他罐頭食品冷庫安裝的生產原理類似，主要是采用高溫滅菌原理，在高溫滅菌的同時，破壞原料中的酶系統，并使原料變熟。目前，罐頭米飯的包裝主要有兩種，金屬罐及高溫蒸煮袋。米飯品種則隨著市場要求而不斷變化，包括白米飯、紅小豆飯、什錦飯、雞肉飯、西式炒飯等米飯罐頭常用的加工步驟為：以大米為原料
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速煮米質量因素
消費者對速煮米的要求一是米粒具有松軟較干的口感、互相分離不粘連、有典型的米飯風味、沒有牙磣感、沒有夾生現象等，二是復水性能要好。速煮米的復水性能與其淀粉的糊化程度以及米粒的結構密切相關。糊化程度越高，結構越酥松，多孔性越好，復水就越快。因此，加工過程中凡能影響淀粉糊化、回生以及米粒結構的因素都會影響制品的質量
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高速煮米制品復水的速度
高速煮米制品復水的速度。一般來說，大米經膨化和預糊化處理是提高速煮米制品復水性能有效的方法。美國通用食品公司于1982年對糊化加工速煮米技術進行改進，他們將大米裝在一個內壁傾斜的蒸煮室內，在低的一端先經水蒸，然后再經高的一端用汽蒸。氣密室內保持連續壓強，從氣密室高處出來的米粒含水30％～75％，淀粉完全糊化，熟米用傳統的干燥機干燥。該法的優點是淀粉完全糊化，能耗低，制品重量損失小，需要進一步處理的流出物減少。
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國外速煮米加工工藝進展
zai—Durrain法是典型的“浸泡一煮一蒸一干燥”法，干燥過程中為使米充分吸水徹底糊化，浸泡時間就比較長。為了提高加工過程中米粒的吸水速度，不少研究人員進行了大量的工作，具有商業價值的方法是采用機械擠壓或沖壓的方法使米粒破裂，從而使水分容易進入米粒內部，這樣可以縮短糊化處理前的浸泡時間和預煮吸水時問，提高生產率。擠壓或沖壓可以在原料大米浸泡后進行，也可以在蒸煮后進行，后者更為有利，因為蒸煮后淀粉糊化，米粒彈性增大，此時受到機械作用，出現破碎粒的可能性要小。
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速食米的工藝
蒸煮，即用蒸汽進行氣蒸，其目的是使大米在水、熱和時問作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白質變性(即大米蒸熟)。為保證大米中的淀粉盡可能糊化，需為其提供足夠的水分和熱量，經攪拌后的原料從蒸煮器上部加入，蒸汽從夾套和中央蒸汽管進入，穿流于米粒間隙達到蒸煮的目的。
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速煮米加工工藝
浸泡的目的是使大米吸收適量的水分，為淀粉在蒸煮時全部創造必要的條件。浸泡后的大米含水約在50 9／6左右。為縮短時間，宜用熱水浸泡，水溫以50～60℃為宜。浸泡得當，不為蒸煮提供良好的原料，而且對提高產品質量也至關重要。
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速煮 米
速煮米是二次世界大戰期間作為戰備食品而開發的一種方便食品，只需稍事烹調或直接用沸水沖泡即可食用。用不同的原料加工的速煮米具有不同的質構特點，配料不同又可加工出不同風味、不同質構和食用品質的制品。(一)速煮米加工工藝速煮米的加工方法最早是由美國通用食品公司((；eneralFoods)發明的方法，即“浸泡一蒸煮一干燥法”。目前，我國各地生產的速煮米主要也是采用這種方法。
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方便米制品
大米是世界上產量第二位的主要谷物，其營養價值和食用品質是禾谷類作物中較優異的。世界上有半數以上人口以大米為主食，主要集中在水稻的發源地——亞洲。近年來，隨著食品生產技術的發展，已有越來越多的大米制品能滿足人們方便即食的要求，例如速煮米、罐頭米飯、冷凍米飯、方便粥、大米早餐等。
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高纖維、低能量方便面
日本專利平1—26665報道了一種專供肥胖病人、糖尿病人和冠心病人食用的高纖維、低能量方便面。其制法是：在含0．5％～8％藻酸鹽及1％～15％角叉菜膠的熱水溶液中，攪拌添加淀粉類及蛋白質類物料，煮沸至淀粉糊化后，添加O．1％的氫氧化鈣，得片狀凝固物。凝固物經切條后，放入冷凍室內預冷至一20¨C以下，然后在66．7～666．7Pa(O．5～5mmHg)的真空條件下迅速冷凍干燥至10％左右的含水量，即得高纖維、低能量方便面制品。
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